Gewürzlexikon

Kapern

Im Frühjahr werden die geschlossenen und unreifen Blütenknospen von Hand geerntet und lassen sich roh nur schlecht genießen. Zur Verarbeitung gehört es, sie zunächst einen Tag zu walken und anschließend in Salzlake und Essig einzulegen. Dadurch entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.